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小貼士

鯉魚焙面選料嚴(yán)格，制作精細(xì)。它是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產(chǎn)的鯉魚(重一斤左右)。這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。 1、9厘米左右長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟，洗凈備用。注意取內(nèi)臟時(shí)不要碰破魚膽，以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦。 2、炸魚時(shí)要用勺子往魚上澆熱油，并在炸制過程中頓火數(shù)次，以使魚炸透。 3、和面時(shí)放堿量要根據(jù)季節(jié)溫度變化而靈活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加堿2克。 4、時(shí)要旺火開鍋，后移至中小火慢，并用勺將汁向魚身上撩，以使其入味均勻，并不時(shí)晃動(dòng)鐵鍋，防止魚巴鍋。